Dem Kochbuch zufolge ist das Geheimnis einer guten und schnellen vegetarischen Pho der Kauf der richtigen Brühe: Wählen Sie eine bernsteinbraune und robuste Brühe, die eher klar ist und Pho-tauglich gewürzt wurde. Goldfarbene vegetarische Brühen würden oft zu viel Sellerie enthalten und so die Pho-Gewürze abstumpfen.

Zutaten für 2 Portionen

• 2 cm langes, ungeschältes Stück Ingwer
• 2 mittelgroße grüne Zwiebeln
• 1 Sternanis (insgesamt 8 robuste Zacken)
• 3 3/4 cm Zimtstange
• 1 oder 2 ganze Gerwürznelken
• 840 ml bis 1 l natriumarme oder normale Gemüsebrühe
• etwa 1/2 TL feines Meersalz
• 150 g getrocknete Reisbandnudeln
• 4 Stück scharf angebratener Tofu
• 8 Zuckerschoten oder dünne grüne Bohnen
• 2 oder 3 frische Pilze (Shiitake, Kräuterseitling oder ähnliche)
• 2 bis 3 TL Sojasauce
• etwa 1/2 TL Zucker oder 1 TL Ahornsirup (optional)
• 2 EL gehacktes frisches Koriandergrün (nur die feinen oberen Stängel)
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional)
• Optionale Extras: 2 Teller zum Garnieren, selbst gemachte Hoisin-Sauce, Chilisauce, Saté-Sauce, Knoblauchsauce

1. Den Ingwer schälen und in 4 oder 5 Münzen schneiden. Mit der breiten Seite eines Messers oder einem Fleischklopfer flasch klopfen und beiseitestellen. Die grünen Teile der grünen Zwiebel in dünne Scheiben schneiden (ergibt 2 bis 3 EL) und zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Teile in kleinfingerlange Stücke schneiden, zerquetschen, dann in den Ingwer mischen.

2. Sternanis, Zimt und Gewürznelken in einem 3- bis 4-Liter-Topf bei mittlerer Temperatur rösten, bis sie nach 1 bis 2 Minuten duften. Ingwer und grüne Zwiebelteile dazugeben. Etwa 30 Sekunden rühren, bis sie aromatisch sind. Den Topf von der Platte schieben, 15 Sekunden abkühlen lassen, dann die Gemüsebrühe hineingießen. Den Topf wieder auf die Platte stellen, dann 480 ml Wasser und Salz dazugeben. Bei hoher Temperatur aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 30 Minuten leicht köcheln lassen.

3. Während die Brühe köchelt, die Reisnudeln in heißem Wasser einweichen, bis sie weich und opak sind. Abgießen, spülen und beiseitestellen.

4. Nun den Tofu zubereiten (Wenn Sie ihn im Voraus zubereiten, bei Zimmertemperatur erwärmen). Jeden fertigen Tofublock in dünne Scheiben oder in zwei große Dreiecke schneiden und beiseitestellen.

5. Die Zuckerschoten der Länge nach halbieren oder die grünen Bohnen in kurze Teile schneiden, die Pilze in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden. Beiseitestellen und später pochieren.

6. Die fertige Brühe durch ein feines Maschensieb in einen 2-Liter-Topf gießen. Das Sieb mit Musselin auskleiden, damit die Brühe sehr klar wird. Feste Partikel wegwerfen. Das ergibt etwa einen Liter. Mit Sojasauce würzen, um einen kräftigen salzigen Geschmack zu erhalten. Wenn nötig, Zucker (oder Ahornsirup) dazugeben, um die Schärfe zu lindern.

7. Die abgeseihte Brühe bei mittlerer bis hoher Temperatur aufkochen. Die Nudeln 5 bis 60 Sekunden in einem Nudel- oder Maschensieb in die heiße Brühe tauchen, damit sie heiß und weich werden. Dann aus dem Topf nehmen und auf die zwei Schalen verteilen.

Über das Buch

Pho ist die traditionelle Suppe der vietnamesischen Küche. Sie besteht aus einer kräftigen klaren Brühe, Reisnudeln und traditionellerweise dünnen Rindfleischscheiben. Weitere Zutaten sind etwa Minze, Chilis oder Mungbohnenkeime.

Das Interesse an der Pho ist enorm gestiegen. Einst war sie exotisch, heute gehort sie zum Mainstream. Kein Wunder, denn: Pho ist gehaltvoll (Nudeln in klarer Brühe sättigen), gesund (sie enthält wenig Fett und Gluten), kräftigend (wer erkältet oder verkatert ist, sollte sie probieren) und zuvorkommend (man kann sie dem persönlichen Geschmack anpassen).

Wer verschiedene Pho-Varianten zuhause nachkochen möchte, ist mit dem Buch (Christian Verlag) von Andrea Nguyven gut beraten: Sie hat bereits zahlreiche Kochbücher verfasst, vor allem natürlich über die Küche Vietnams, das Land ihrer Herkunft. Sie schreibt regelmäßig für das Magazin „Saveur" und die „Los Angeles Times" und natürlich auf ihrem Blog Vietworldkitchen.

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