Schärfen gelingt einerseits durch wetzen, d.h. das Messer wird immer wieder geschärft, andererseits durch schleifen. Hier erhält das Messer wieder einen Grundschliff.

Beim Wetzen ist vor allem die Genauigkeit entscheidend. Es dient dazu, die ca. 0,04 mm dünne Schneide bzw. Wate, die beim Schneiden „umgebogen“ wird, zu begradigen und winzige Beschädigungen zu entfernen. Dazu wird die Klinge im Winkel von etwa 20 Grad mit leichtem Druck vom Ansatz der Schneide bis zur Spitze über die gesamte Länge eines Wetzstahls hinweggezogen. Wenn ein sandiges Geräusch entsteht, ist der Winkel richtig. Nach etwa sechs bis acht bzw. bei dünngeschliffenen Messern nach zwei bis drei Wiederholungen, erhält das Messer seine ursprüngliche Schärfe.

Ein neuer Schliff schafft einen neuen Grat, indem Material von der Klinge abgeschliffen wird. Dazu ist es Zeit, wenn beim Zwiebelschneiden wieder die Tränen laufen, da fehlende Schärfe durch Druck ersetzt wird und man so die ätherischen Öle der Zwiebel freisetzt.

Zum traditionellen Schleifen wird ein nasser Schleifstein verwendet, der sich für etwa 15 Minuten mit Wasser vollgesaugt hat. Das Messer sollte in einem Winkel von 20 Grad zum Schleifstein stehen und so über den Stein mit leichtem Druck gezogen werden. Welcher Stein für welches Messer passt, erfährt man beim Kauf. Entscheidend dabei sind die Härte sowie die Stahl-Zusammensetzung. Besondere Vorsicht ist bei japanischen Messern geboten, da sie einen anderen Schneidwinkel (V-Schliff) haben. Sie werden nie gewetzt, sondern nur am Stein geschliffen, allerdings in einem spitzeren Winkel von 10 bis 15 Grad.

Statt Messer zur Reinigung in die Spülmaschine zu geben, wo die Klingen stumpf und die Griffe beschädigt werden können, sollte man Schneidwaren besser unter warmem Wasser mit einem Tuch reinigen und trocken abwischen.