Zutaten

900 ml Gemüsebrühe
225 g Quinoa
1 Zucchini, geraspelt
1 Karotte, geraspelt
200 g rohe Rote Bete, geraspelt
Dressing
fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Zitrone
2 EL helle Sojasauce
25 g frischer Koriander,fein gehackt
Salz und Pfeffer
Omelett
4 Eier
1 kleiner roter Chili, entkerntn und fein gehackt
2 EL grob gehackter Koriander
2 EL Wasser
2 TL Sonnenblumenöl

Zubereitung

1. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Quinoa darin 10–12 Minuten köcheln lassen, bis die Samen glasig sind. Abtropfen und zusammen mit Zucchini, Karotte und Rote Bete in eine Salatschüssel füllen. Abkühlen lassen.
2. Für das Dressing Zitronenschale und -saft sowie Sojasauce in einer Schale mit einer Gabel verrühren. Den Koriander zufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Für das Omelett die Eier in eine Schüssel schlagen. Chili, Koriander und Wasser zufügen. Salzen und pfeffern und alles mit einer Gabel verquirlen. Einen Teelöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Eiermischung hineingießen und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten garen, bis die Unterseite goldbraun und das Omelett gestockt ist. Dabei mit einer Gabel gestocktes Ei in die Mitte ziehen. Die Ränder von der Pfanne lösen und das Omelett auf ein Schneidebrett gleiten lassen, aufrollen und 5 Minuten abkühlen lassen. Mit der restlichen Eiermasse ebenso verfahren. Die Rollen in dünne Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.

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